食物加熱超過40度「維生素就死光光」真的嗎？

維生素C很容易溶於水，一些B族維生素例如葉酸、B6、B12等也溶於水，那麼用水煮的話就比較容易失去。

從保留水溶性維生素的角度來說，蒸是比煮更好的方式。

目前位置 首頁 飲食 食物加熱超過40度「維生素就死光光」真的嗎？ 科學松鼠會 About 撰文者雲無心 2014-06-26 科學松鼠會是一個致力於在大眾文化層面傳播科學的非營利機構，成立於2008年4月。

松鼠會彙聚了當代最優秀的一批華語青年科學傳播者，旨在「剝開科學的堅果，幫助人們領略科學之美妙」。

photos放大顯示 每當人們說起加熱食物，總是會說「這樣會損失維生素」。

尤其是那些提倡生食的人，避免因為加熱損失維生素更是一個最常見的理由。

更有「養生大師」語出驚人：超過40度維生素就要分解，所以要生著吃才有用。

歷史發展到今天，人類是唯一會把食物做熟了吃的生物。

蔬菜熟吃，到底會損失多少維生素呢？  首先需要說明的一點，維生素不是一種物質，而是一大類物質。

每一種維生素的特性各不相同，面對各種條件的穩定性也不一樣。

維生素C很容易溶於水，一些B族維生素例如葉酸、B6、B12等也溶於水，那麼用水煮的話就比較容易失去。

從保留水溶性維生素的角度來說，蒸是比煮更好的方式。

這幾種不穩定的維生素和維生素E、K在光照的條件下也會損失。

此外，它們所處的環境，比如酸鹼性也會影響它們的穩定性。

而某些金屬，比如鐵和鈷，能導致維生素E和B12失去活性。

嚴格說來，維生素「失去活性」也並不是「生」和「死」兩種狀態，而是損失了多少的問題。

  加熱對於不同維生素的影響不一樣，各種食物「加熱」的溫度和時間也不一樣，所以「熟吃會損失多少維生素」並不是一個容易回答的問題。

美國農業部的數據庫裡有常見食物的各種維生素含量。

有人統計了各種食物在「生」和「熟」狀態下的數據，剔除含水量變化的影響，得出了各種維生素經過加熱之後的損失比例。

  雖然這些數字不一定非常準確，但是足夠我們得到一個有意義的印象：維生素A和E受溫度影響不大，做熟之後損失10%左右，維生素C損失16%的樣子，而維生素B1最不穩定，損失26%，其他的維生素也基本上在這個範圍之內。

總體而言，把食物做熟，維生素的損失大致在10-25%之間。

  但是加熱對維生素也有積極意義。

有些食物中含有所謂的「反維生素物質」，它們能與維生素結合，而加熱會破壞這些物質，從而增加維生素的吸收率。

β-胡蘿蔔素是另一個例子，它存在於多種蔬菜中，比如胡蘿蔔、菠菜、紅薯、西蘭花等等。

到了人體內它能轉化成維生素A，是素食者獲得這種維生素的主要途徑。

  但是生的蔬菜中β-胡蘿蔔素的吸收率很低，而加熱就可以使它的吸收率大大增加。

有趣的是，超高溫長時間加熱的話，它會從有生物活性的反式結構轉化成沒有活性的順式結構，所以這些蔬菜做成罐頭之後β-胡蘿蔔素的損失就會比較大。

不過，通常的蒸煮達不到那個溫度，所以日常烹飪也就不用擔心了。

  加熱損失的10～25%，不算很多，也不算少。

不過，考慮到生吃蔬菜可能帶來的問題，比如致病細菌，以及一些需要加熱破壞的毒素，很難簡單地說蔬菜應該生吃還是熟吃。

其實對於維生素來說，與其過多地關注「損失」，不如把注意力集中在來源上。

不同的食物所富含的維生素不同，如果所吃的食物比較多樣化，那麼各種維生素的總量就可能都會比較多，損失一點也就沒有什麼關係了。

畢竟，我們的身體需要的是各種維生素都達到某個需求量，而不是某一兩種越多越好。

作者簡介_雲無心 清華大學生物學碩士、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士，長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。

科學松鼠會最受歡迎的作者之一，長期為《新京報》、《新知周刊》等媒體定稿，並在《瞭望東方周刊》上開設「食色物語」專欄。

專欄簡介_科學松鼠會 科學松鼠會是一個致力於在大眾文化層面傳播科學的非營利機構，成立於2008年4月。

松鼠會彙聚了當代最優秀的一批華語青年科學傳播者，旨在「剝開科學的堅果，幫助人們領略科學之美妙」。

http://songshuhui.net/ 第一頁 « 1 » 最後頁 單頁閱讀 標籤： 維生素 胡蘿蔔素 維生素E 素食者 吸收率 酸鹼性 評分： 1 2 3 4 5 (2) 列印 轉寄 按讚加入良醫健康網粉絲團 原來放超過●小時，就算隔夜菜了！營養師告誡：海鮮反覆加熱，小心損傷肝腎 天然的最好！健康食品無法取代食物 這些隔夜菜碰不得！營養師：便當要捨棄菜葉類，改帶.... 生食怕吃進細菌、煮熟怕營養流失...該怎麼吃才能「抗發炎」？ 這3種人最容易長瘜肉！全台第一名胃腸肝膽科醫師：預防大腸癌的4個飲食法 41歲才步入婚姻！「楊謹華」給大齡單身女的人生啟發：適婚年齡只是參考，「剛剛好」比完美更重要 他3個月瘦6公斤、健檢幾乎沒紅字！名醫劉博仁教你吃「4種白色食物」連睡眠呼吸中止症都改善！ 染髮前到底該不該洗頭髮？避免染出致癌毒，醫師點名：必知「4大染髮SOP」 50歲後少登山！長庚骨科醫師：延長膝蓋壽命，最好的4種運動 一天從「飯菜」竟可能攝取高達「40顆方糖」！日本內科醫師揭：你不知道的「醣類」真面目 回應文章請先登入會員或註冊。

1什麼是「李斯特菌症」？生魚片、起司都可能有！嚴重感染恐致命...你該知道的7大預防方式 2一天從「飯菜」竟可能攝取高達「40顆方糖」！日本內科醫師揭：你不知道的「醣類」真面目 3口乾不只是口渴，竟是「自律神經失調」徵兆！中醫師點名「口乾」可能代表9種身體問題 4早上吃麵包、下午喝咖啡...你的精神好，其實是拿「自律神經」健康換的！做5件事讓你不吃藥就改善 5晚上「失眠」，原來是因為「晚餐吃錯了」！地瓜、番茄都NG…名醫劉博仁：避開4類食物 許志堅 1人推薦 許志堅 (台北市 眼科) 因為我需要做白內障手術、想找年輕又有到國外研究的醫師；雙眼因此位醫生的巧手專業、醫術精湛而陸... 翁子晨 0人推薦 翁子晨 (台中市 牙科) 具備專業知識及技術，值得信賴 豆漿當水喝　當心豐胸不成反中風 食用冰品注意5原則安心消暑 上班族 銀髮族 媽咪寶貝 男生 女生 TOP