阿之師第一次醃古早味芭樂就上手 - 酪梨壽司的日記

日本好吃的水果無數，超市裡卻連顆進口芭樂都買不到，讓我百思不得其解。

... 阿基師食譜要大家自行斟酌梅子粉要用多少，也沒加砂糖，三匙梅粉兩匙砂糖是我們邊醃邊試 ... 酪梨壽司的日記 跳到主文 部落格全站分類：心情日記 相簿 部落格 留言 名片 Apr25Mon201108:51 阿之師第一次醃古早味芭樂就上手    警語：這是一篇很認真的芭樂文，不喜勿入。

←警語是之之要我加的，說寫「不喜勿入」會有更多人想點進來看。

日本好吃的水果無數，超市裡卻連顆進口芭樂都買不到，讓我百思不得其解。

得不到的總是最美，移居東京後，我對芭樂的感情，就從友達以上戀人未滿，瞬間變成被命運拆散的此生摯愛。

每回返鄉，都著了魔似地尋覓好吃的芭樂相關食品。

（蓮霧含淚問：我哪裡不好？）我最愛的，是一種古早味醃芭樂，用鹽水煮過再以梅粉醃，通常是整顆賣，表皮呈土黃色，軟Q入味，俗稱「水煮芭樂」或「滷芭樂」。

近年這種芭樂吃的人少，願意做的店家也不多，可遇不可求，許多小朋友甚至從來沒見過。

早市或夜市裡的水果攤，多半只見口感清脆、直接沾梅粉吃的「甘草芭樂」，或是號稱醃芭樂，其實只在梅粉裡打滾過片刻，根本來不及入味的芭樂，我的老靈魂不尬意。

去年回台時無意中發現在各大夜市內出沒的連鎖店「隊長芭樂」也有賣我心儀的水煮芭樂，開心的飛上天。

儘管一小顆水煮芭樂要價40元，難得享受家鄉味的遊子還是買得無怨無悔。

好景不常，這次回台，和老友雪花興沖沖去買水煮芭樂，通化街夜市裡的隊長芭樂竟然變難吃了，只吃一片，兩人就面面相覷，那欸阿捏？ 為了確認是否我運氣太差挑到沒入味的芭樂，隔天又和之之去買一次，結果依然失望，之之也說芭樂味道變了。

第二次買芭樂時，向老闆反映水煮芭樂味道變得很怪，他尷尬表示貨源統一來自總部，分店也不是很清楚狀況。

聽完我心都碎了，以後要上哪找水煮芭樂呢？ 心碎之餘，拜託網友推薦我台北市哪裡還有好吃的水煮芭樂，最多人推薦饒河街夜市裡一攤人氣很旺的醃芭樂（不確定是否水煮，但據說也有醃入味），也有人說景美夜市有一攤不錯。

孤狗後發現饒河街那攤芭樂一斤竟然要70元，兩顆就要120~130元，景美夜市的價格更驚人，有過之而無不及。

精打細算的之之一聽大驚失色，逼我上網查食譜，說現在大芭樂一顆也不過10元，不如在家自己DIY。

（前兩天逛臨江街早市還看到一堆婆婆媽媽在搶10顆30元的小芭樂，台灣真是寶島啊。

） 於是週日下午，神奇的之之就為好吃懶做的姊姊變出完美的古早味土黃色醃芭樂！第一次醃芭樂就上手，比外面賣的貴鬆鬆醃芭樂更好吃，我要哭了...... 網友問我，之之為什麼這麼優秀？答案是：當妳有一個很廢的姊姊，妳就會自動變得很優秀。

在眾人奮力敲碗下，我向才華洋溢的阿之師討到詳盡食譜。

現在芭樂正便宜，鄉親父老兄弟姊妹們，讓我們一起買芭樂醃芭樂吃芭樂，在歡樂的芭樂王國裡手牽手心連心吧。

有芭堪吃直須吃，莫待無芭空垂淚，像我就算學會醃芭樂或打包之之到東京也枉然，日本根本沒有芭樂，也不能帶水果入境，食譜只是貼心酸的...... §阿之師第一次醃古早味芭樂（水煮芭樂）就上手食譜§ 來源：參考「阿基師偷呷步-快速醃芭樂」食譜，再依個人需求調整配方比例和執行細節 材料：芭樂2個（大的1顆約400g）調味料：A：水2公升+鹽1/4杯（約70g）B：冷開水1公升+梅子粉3大匙+砂糖2大匙（可視個人口味決定要加多少梅粉，或是否要加糖）   製作流程是阿之師今天上班前為大家補拍的示意圖，所以只剩一顆芭樂。

作法：  1.芭樂洗淨，切除蒂頭尾。

    ＊芭樂只要去頭尾，不用切開。

這次買的是又大又硬的珍珠芭樂，也可隨個人喜好，選用小顆土芭樂或其他品種。

2.水2公升煮滾，加入鹽1/4杯攪拌均勻，加入芭樂煮約8～10分鐘至表面呈現土黃色。

     ＊水量以能淹過芭樂為原則，若因芭樂量多或鍋子較小無法淹過，亦可在煮的過程中不時翻動芭樂，使整顆均勻接觸到鹽水即可。

＊一般而言，醃漬食物時加鹽多半是為了除澀味、脫水、軟化質地，但目前台灣芭樂的品種都經過改良，不像早期芭樂澀味較重，因此鹽酌量使用即可。

原始阿基師食譜鹽水濃度為5%的鹽，實際上不需要這麼多。

這次我們用了約3.5%的鹽，也有網友實作後認為2%的鹽就綽綽有餘。

下次想挑戰兩公升的水只加兩大匙的鹽。

＊這次的芭樂又大又硬，煮了近10分鐘，如果芭樂質地較軟或個頭較小，可自行縮短時間。

網路上有人提醒太軟的芭樂容易煮爛，愛注意。

3.將芭樂撈起瀝乾，加入梅子粉及砂糖（可戴上手套稍加塗抹於芭樂表面），再倒入冷開水約1公升。

    ＊這次用的梅子粉是在全聯社買的「台灣好味特淡梅粉」，無關喜好，而是全聯只有這種沒得選。

講究的人可到中藥行買梅子粉，或是選購「梅樹牌」等有口碑的知名品牌。

＊阿基師食譜要大家自行斟酌梅子粉要用多少，也沒加砂糖，三匙梅粉兩匙砂糖是我們邊醃邊試味道的結果。

這次用的梅子粉較淡（呃，因為它是「特淡梅粉」），所以加入適量的糖調味。

之之說，如果不介意梅子粉的用量，可以狠狠加五大匙以上，不一定要加糖，但她身為一個謹慎的小氣鬼，堅持梅子粉很貴要省著用。

＊阿基師食譜在拌梅粉時加了冰塊，可能是為了加速冷卻煮過的芭樂，我家沒冰塊也不趕時間，就省略這個步驟。

若因容器較大，水無法完全淹覆過芭樂，可放入夾鍊塑膠袋中以充分浸泡。

      ＊省梅粉的另一個小撇步，就是用夾鏈袋醃，只要用少少的梅粉和水，整顆芭樂表面都能均勻接觸到梅粉水。

＊梅粉容易沉澱在夾鏈袋或容器底部，所以建議每隔半小時或一小時，稍微搖晃袋子或攪拌梅粉水，順便將芭樂翻個面。

4.置冰箱冷藏約3小時，即可取出切片食用。

   ＊原始阿基師食譜只放冰箱醃一個小時，很有實驗精神的之之將兩顆芭樂分別醃了一個小時和三小時，三小時那顆比較合我們的口味，也有網友直接放在冰箱一整晚。

入味的時間也要視芭樂大小、硬度和梅粉醃汁的濃度而定，建議可以多準備幾顆芭樂當對照組，試出最符合你喜好的時間。

＊建議一次不要醃超過家中人數的芭樂（例如我和之之兩人，每次最多醃兩顆芭樂），醃完的芭樂最好在當天食用完畢，要吃前再切片，以免久放出水，愈來愈軟爛，就不好吃了。

搭啦！古早味醃芭樂上桌！不到一個下午就超入味，散發梅粉的酸甜鹹香，芭樂皮口感QQ彈彈，芭樂芯仍保有原本的清甜軟嫩，我立刻嗑掉一大顆。

坊間流傳的醃芭樂方法很多，最常見也最簡單的，是芭樂直接切塊後和梅粉一起放入保鮮盒搖勻，靜置冰箱內一夜，也有些人是將芭樂抹鹽後待表皮軟化後再以梅粉醃製。

用鹽水煮過再醃，可大幅縮短醃製入味時間，就算像我們一樣買到又大又硬的新鮮芭樂，一至三小時內還是能立刻享用完成品，不用等隔夜。

每種醃芭樂方法各有千秋，土黃色的古早味芭樂充滿童年回憶和妹妹的愛心，所以我還是偏愛阿之師的版本啦。

（搖尾巴） 有人說吃芭樂籽容易造成便秘（我不會）或阻塞腸胃（附上警世新聞一則），堅持把芯挖掉再吃，但我個人認為芭樂芯是整顆芭樂最香甜銷魂的菁華，寧可冒著肚子裡長出芭樂樹的風險，也捨不得放棄耶。

【酪梨壽司碎碎唸】 1.前兩天在部落格飲食日誌中提及「隊長芭樂」通化店水煮芭樂品質退步的事，店長主動留言致意，表示芭樂的確由總部統一提供，所以他們極度重視這個問題，會認真檢討改進，加油做好品管。

我拭目以待。

2.昨天經過臨江／通化街早市，找到臉書網友推薦我的醃芭樂（整個早市我只看到這一家，位置在臨江街中段，胡記米粉湯的對街）。

特別請阿伯幫我挑了醃軟一點的芭樂，超大一顆20元，比台北各夜市有名的醃芭樂攤都便宜。

阿伯說他的芭樂沒煮過，只有醃，但很入味，也夠軟嫩，是我的菜，之之則認為稍鹹了一點。

網友說阿伯出沒時間不定，買醃芭樂要碰運氣，他本人則說他每天都來擺攤，只有禮拜一休息。

3.說到芭樂乾，目前我家最受寵的是「蜜旺果」芭樂乾，這是芭樂控我本人這輩子吃過最好吃的芭樂乾了，散發芭樂的自然清香，不乾澀也不甜膩，一個人在家不小心就嗑掉大半包。

之之也很喜歡他們家甜中帶酸的凱特芒果乾。

如果大家還吃過哪家美味的醃芭樂、芭樂乾，或芭樂週邊食品，拜託一定要告訴我。

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